Fermentación Controlada
Comprende, mide y controla toda la poscosecha de tu café: del terroir a la fermentación, el secado y el almacenamiento. Deja de fermentar a ciegas y decide con datos.
Lotes distintos, y no sabes exactamente por qué.
Fermentas por experiencia, por receta o por prueba y error, y cada lote sale diferente sin que puedas explicar qué variable lo provocó. Llegan la contaminación, la oxidación, los secados irregulares y los resultados que no se repiten.
La solución no es otra receta. Es control: observar, medir, documentar y entender qué ocurre —del suelo al grano— para relacionar tu proceso con lo que aparece en taza.
¿Qué lograrás?
- Entender cómo interactúan terroir, madurez, microbiología y bioquímica con la calidad final.
- Controlar física y microbiológicamente tu café antes, durante y después del despulpado.
- Diseñar y dirigir tus fermentaciones —láctica, alcohólica, oxidación— con criterio y medición.
- Cerrar el proceso con un secado equilibrado, almacenamiento y maduración que conserven lo logrado.
Conocer la materia prima: terroir, genética, clima, suelo, madurez y composición del fruto.
Controlar el proceso: higiene, microbiología, bioseguridad y variables antes de fermentar.
Dirigir la fermentación: bacterias, levaduras, fermentación láctica, alcohólica y oxidación.
Conservar el resultado: secado equilibrado, almacenamiento y maduración del café.
El creador del método
Julián Cucuñame
Biólogo especializado en fermentación, fundador y director científico de CuBa BIOTEC y creador del método de Fermentación Controlada. Consultor en fermentación de café, vino, cerveza y alimentos, lleva el rigor científico a la poscosecha del café. Su método es el que aprenderás en este programa.
Empieza a fermentar con control
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